Cómo hacer yogur sin yogurtera (Parte 2)

Como ya os conté hace un par de días, últimamente no paro de hacer yogur en casa. Como soy una eco-friki no me gustan las yogurteras eléctricas, ya que no veo la necesidad de comprar un aparato especial (que un día se estropeará y acabará en un vertedero) y gastar electricidad para algo que no la necesita (al fin y al cabo la electricidad no es una energía tan limpia como algunos piensan... si os interesa el tema podéis leer un poco sobre la electricidad en España aquí). Por el mismo motivo tampoco soy partidaria de hacer yogur en el horno (me parece una barbaridad tener el horno encendido durante toda la noche sólo para eso, aunque sea a baja temperatura). Por todo ello me gustaría contaros cómo hago yogur sin yogurtera (¡y siempre me sale bien!).

Yogur casero de leche de soja, hecho sin yogurtera.

En la entrada anterior os contaba que tenemos en casa dos tipos de fermentos: unos son termófilos (fermentan con el calor) y otros son mesófilos (fermentan a temperatura ambiente). Pero dejándonos de rollos teóricos es hora ya de pasar a lo más divertido... ¡vamos a hacer yogur!


Cómo hacer yogur en casa sin yogurtera (y sin electricidad): 

1. UTENSILIOS NECESARIOS: LOS TIENES YA (CASI) TODOS:

1. Fermentos lácteos* (podéis utilizar un yogur de calidad que ya tengáis, o comprar los fermentos de un vendedor especializado. Yo opté por la segunda opción aunque si podéis conseguir un yogur ecológico o de alguna granja cercana seguro que también os sale bien). Para hacer yogur vegano hay que comprar fermentos veganos (más difíciles de conseguir y no es posible perpeturalos indefinidamente en leche de soja).
2. Leche entera: no intentéis hacer yogur con leche desnatada, ni menos aún sin lactosa (los fermentos necesitan la lactosa para alimentarse). Preferentemente que no sea ni homogeneizada ni microfiltrada. También es posible usar leche de coco o de soja, con ciertas limitaciones.
3. Frascos de cristal con tapa (sirve reutilizar uno de mayonesa o de pepinillos).
4. Un termo de boca ancha o una nevera aislada tipo cámping (de esas que se usan para llevarse la bebida a la playa).*
5. Utensilios de cocina como cucharas, cucharón de cocina, embudo...
6. Termómetro de cocina: muy útil aunque no estrictamente necesario, hablaremos de él a continuación.

*NOTA: Para responder a algunas de las preguntas que he recibido sobre el termo y la neverita portátil:

• El termo que yo uso y que veis en las fotografías es de la marca Easiyo. Un poco caro a primera vista, pero no gasta electricidad y no se estropea nunca, así que a mí me pareció que valía la pena. Podéis encontrarlo en este link. Además incluye un kit de principiante.
• La neverita es de marca desconocida, pero los materiales son de muy buena calidad y conserva la temperatura durante un largo periodo de tiempo. Una opción parecida podría ser ésta bolsa de la marca Thermos.

MUY IMPORTANTE:

Si no te sale bien el yogur es muy probable que sea por una de las siguientes razones: no estás esterilizando bien los utensilios o la temperatura no es la correcta.

2. ESTERILIZAR: BACTERIAS SÍ... ¡PERO SÓLO LAS QUE YO QUIERA!

El punto más importante a tener en cuenta cuando usamos fermentos es la HIGIENE. Si tuviera letras más grandes y más gordas las usaría para escribir esta palabra. En muchos casos, la mala esterilización es la causa de un yogur que no cuaja... o de cosas peores. Hay que tener en cuenta que al hacer yogur estamos creando un entorno agradable en el que las bacterias puedan reproducirse. Y claro está... queremos que se reproduzcan sólo las bacterias beneficiosas para nosotros... no cualquier microorganismo que esté casualmente de visita. Por ello es importantísimo esterilizar todos los utensilios que vayan a entrar en contacto con el yogur.

Imagen muy poco glamurosa de mi fregadero con los frascos esperando a ser escaldados.

Así que para empezar debemos asegurarnos de que los frascos, cucharas, termómetro, etc estén muy, muy limpios:

1. Empezaremos por lavarnos bien las manos (supongo que esto ya lo hace todo el mundo antes de meterse en la cocina... pero por si acaso). 
2. Después lo que suelo hacer yo es poner todos los cacharros en el lavavajillas, por ejemplo la noche anterior (quien no tenga puede fregarlo a mano con agua caliente y detergente y dejar que se seque bien al aire). 
3. Por último, antes de usarlo todo me gusta escaldarlo con agua hirviendo. Basta con poner un cazo de agua a hervir. Coloco todos los frascos, cucharas, etc dentro del fregadero (limpio) y los rocío con el agua hirviendo.
4. Nunca debemos tocar el yogur o la leche con las manos ni dejar que entren en contacto con utensilios que no hayan sido esterilizados previamente.

3. LA TEMPERATURA ADECUADA: ¿DE VERDAD NECESITO UN TERMÓMETRO?

El segundo punto a tener en cuenta es la temperatura. Es importante conseguir y mantener una temperatura adecuada para los fermentos. Si la leche está muy caliente las bacterias morirán achicharradas y nos quedaremos sin yogur. Si está demasiado fría no podrán reproducirse de manera adecuada y es posible que otros microorganismos comiencen a hacerlo en su lugar (por ejemplo, los de la leche, o los que no eliminamos durante la limpieza).

Dicho esto yo durante varias semanas estuve trabajando sin termómetro, "a ojo" pero me di cuenta de que por muy bueno que seas acertando la temperatura de la leche es difícil conseguir resultados homogéneos sin termómetro. Por eso me decidí a comprar uno, aunque estoy segura de que habría sobrevivido sin él. Para los principiantes la diferencia entre medir la temperatura o no puede ser la diferencia entre el éxito y el fracaso... así que cada cual que decida por sí mismo. Si vas a hacer yogur de forma continua yo creo que vale la pena. Por cierto, los termómetros que se usan para medir la fiebre no suelen ser adecuados, ya que generalmente no pasan de los 40 ºC.

4. EL PROCESO: ¿CÓMO SE HACE EL YOGUR CASERO?

1. En primer lugar hay que lavar y escaldar los utensilios, tal y como he explicado en el punto 2.
2. A continuación ponemos la leche a hervir. Una vez ha hervido apagamos el fuego y esperamos a que la temperatura descienda. Para el yogur búlgaro (fermentos termófilos que se encuentran generalmente en los yogures que se venden en las tiendas) la temperatura debe ser de 44 o 45 ºC. Para los fermentos mesófilos hay que esperar a que la temperatura sea de unos 25 - 27 ºC.
   
3. Una vez alcanzada la temperatura deseada vertemos la leche en un frasco esterilizado y ponemos un poco de yogur dentro de la leche. Aunque algunas recetas piden proporciones exactas he comprobado que sale de todos modos, ya le pongas 1 o 5 cucharadas soperas por litro de leche. Yo suelo usar 2 o 3 cucharadas de yogur por litro de leche. Podemos removerlo un poco, aunque también cuaja si no lo haces.
4. Si tienes la suerte de tener un fermento que se reproduce a temperatura ambiente bastará con tapar el tarro con una servilleta y dejarlo en un lugar tranquilo y sin corrientes de aire. El matsoni, viili y kermaviili suelen estar listos tras 12 - 24 horas fermentando.
5. Si estás haciendo yogur convencional (yogur búlgaro) es importante mantener la temperatura constante durante todo el tiempo de fermentación. Yo para ello utilizo dos métodos (ninguno necesita electricidad):

Kermaviili con leche de soja - este tipo de fermento no necesita calor para reproducirse así que es muy fácil de usar.

MÉTODO 1: HACIENDO YOGUR EN UNA NEVERA DE PLAYA:

Seguro que muchos tenéis por casa una neverita de cámping que sólo usáis un mes al año para llevaros la cervecita a la playa. ¡Esta es la ocasión ideal para darle uso durante el resto del año!

Una vez mezclada la leche con el yogur a la temperatura adecuada yo envuelvo los frascos en un paño de cocina y los meto en una neverita portátil. Si tu nevera está mal aislada puedes meter además un par de botes con agua muy caliente para que ayuden a mantener la temperatura, aunque en mi caso nunca ha sido necesario. Conviene hacer una prueba sólo con frascos llenos de agua la primera vez, para vez si tras unas horas siguen calientes o no. En caso de que no lo estén envolvemos los frascos en una toalla más gruesa y añadimos alguna botella de agua caliente.

Hacer yogur en una neverita de playa.

MÉTODO 2: HACER YOGUR CASERO EN UN TERMO:

En cierta ocasión encontré un anuncio por internet de un sistema patentado para hacer yogur con un termo de boca ancha. Y claro está... tuve que añadirlo a mi amplia colección de termos (no preguntéis). No es necesario tener un termo especial, aunque a mí me viene muy bien y lo recomiendo (si os interesa el link está arriba en la lista de materiales). El mío se llena de agua hirviendo hasta la mitad y permite meter el frasco de yogur dentro sin que toque el agua caliente. También existen algunos más sofisticados, de doble cámara. En cualquier caso, la típica fiambrera aislada para llevarse los espaguetis a la oficina puede servir, siempre y cuando sea lo bastante grande y mantenga la temperatura constante durante al menos seis u ocho horas.

Aquí puede verse mi termo "de dos pisos". En el piso de abajo se pone el agua hirviendo y en el piso de arriba el bote de leche.

Este es el termo una vez cerrado, al lado yogur matsoni fermentando a temperatura ambiente, tapado con una servilleta y una goma elástica.

5. ¿CUÁNTAS HORAS TIENE QUE FERMENTAR?

Esto dependerá un poco de la proporción fermentos / leche, de la temperatura y su curva de enfriamiento, etc. En general se recomienda tapar el yogur y dejarlo tranquilo durante las primeras 6 horas (por mucho que nos pique la curiosidad la primera vez, es mejor no molestarlo demasiado, ya que al abrirlo se pierde el calor).

Tras las primeras seis horas podemos comprobar si el yogur ha cuajado ladeando un poco el frasco y observando su textura. Si no se ha vuelto sólido todavía lo dejamos dos horas más, así hasta ocho, diez o un máximo de 12 horas para el yogur búlgaro.

En la entrada anterior escribí que los yogures comerciales son fermentados durante un periodo de tiempo mucho más breve y que a mí, personalmente, esto no me gusta. La razón es que leí un libro en cierta ocasión de la dra. Natasha Campbell McBride en el que relaciona la salud general del individuo con una flora intestinal saludable. Según ella, los productos lácteos deben ser fermentados durante al menos 12 horas para asegurarnos de que no quede nada de lactosa en ellos, ya que la lactosa sólo alimenta a las bacterias perjudiciales que viven en el tracto intestinal. Sea cierto o no (yo no soy científica así que no puedo saberlo con seguridad, y reconozco que algunos puntos de su libro son algo controvertidos) a mí me convenció su explicacion y por eso prefiero hacerlo de este modo. Aquí podéis leer una interesante entrevista con esta doctora (en inglés).

6. PARA TERMINAR... 

Una vez cuajado el yogur lo metemos en la nevera durante cuatro o cinco horas para detener el proceso de fermentación.

Antes de empezar a comer es importante apartar un par de cucharadas en un frasco (que habremos esterilizado previamente, claro está) y dejarlo al fondo de la nevera. Así, cuando se termine, podremos volver a hacer yogur con los mismos fermentos.

Que no se te olvide separar un par de cucharadas en un frasco esterilizado para la próxima tanda... es útil escribir también la fecha.

No es conveniente dejar los fermentos esperando durante más de una semana, ya que perderán fuerza y acabarán muriéndose.

Para hacer yogur vegano hay que comprar fermentos veganos y usar leche de soja o de coco. Este yogur no puede perpetuarse indefinidamente, a diferencia del de leche de vaca, y habrá que comprar nuevos fermentos regularmente.

>>Lee aquí la PRIMERA PARTE de "Cómo hacer yogur casero"<<

*Acerca de los fermentos lácticos: me gustaría puntualizar que lo que yo aquí llamo yogur al parecer es considerado en algunos casos leche fermentada por la legislación española (doy gracias al blog El Saber Culinario por la aclaración). En cualquier caso, de forma coloquial podemos considerarlos a todos yogur, ya que son muy parecidos entre sí... al menos para nosotros los laicos. Al parecer, el único que puede ser llamado yogur oficialmente es el yogur búlgaro / griego. El resto de fermentos mesófilos (fermentados a temperatura ambiente) son, al parecer, considerados leche fermentada.

¿Te gusta fermentar? ¿Por qué no te apuntas a hacer KOMBUCHA conmigo? Puedes leer mi último post sobre cómo se hace la kombucha o incluso unirte a mi canal de YouTube, donde tienes el vídeo de cómo hacer kombucha, ¡grabado por servidora en la cocina de casa! (Lo tienes debajo de este párrafo).

Espero que os sirva de ayuda esta entrada, la verdad es que me ha costado horrores escribirla. Si alguien se anima a probar mi método para hacer yogur en un termo o nevera que me cuente cómo le salió, me alegraré de leer vuestras experiencias.