Haciendo yogur casero (parte 1)

No puedo parar de fermentar, como ya os contaba hace un par de días por Instagram*. Yo no sabía que esto pudiera convertirse en un hobby, ni mucho menos en una obsesión, pero es que últimamente... ¡alimento que veo, alimento que fermento! Os preguntaréis a qué viene esta locura por los microorganismos benignos. Todo empezó con la Arándana Pequeña, a quien le encanta el yogur. Solía comprárselo de una granja cercana, pero un día leí un artículo sobre los beneficios de los alimentos fermentados para mejorar la inmunidad en general. Una condición muy importante es que sean lo más frescos posible para que las bacterias estén vivas en el momento de consumirlos. Por desgracia el yogur que compramos en las tiendas a menudo tiene ya muy pocos microorganismos vivos. 

Y como aquello fue precisamente en época de resfriados y estaba harta de ellos decidí ponerme manos a la obra y probar a hacer yogur casero. Aparte de éste hago otro probiótico conocido como kefir de agua (una bebida fermentada 100% apta para veganos, os lo contaré otro día). ¿Y sabéis qué? ¡Que hacer yogur es MUY FÁCIL!

Una de las primeras cosas que descubrí cuando me puse a hacer yogures en casa es que existen cientos de cultivos (o bacterias beneficiosas) diferentes. Es curioso que cuando compras un yogur en una tienda te lo venden como "yogur" sin más, a excepción quizás del yogur griego y alguno que otro que esté de moda. En general los cultivos activos de yogur se dividen en dos grupos:

Fermentos mesófilos: se cultivan a temperatura ambiente (en el interior de una casa). Mucha gente los desconoce, pero gracias a ellos hacer yogur se convierte en lo más fácil del mundo. Basta con mezclar el fermento con leche a temperatura ambiente y esperar de 12 a 24 horas. Yo los tuve que comprar de una amable señora inglesa, porque son muy difíciles de conseguir. Ahora bien, una vez los tienes te pueden durar toda la vida, y puedes compartirlos con tus amigos, vecinos y familiares para que también ellos puedan usarlos. De éstos he probado los siguientes:

Viili, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y además Geotrichum candidum, que no es una bacteria sino un hongo):

También conocido como viila, es uno de los más densos de los yogures mesófilos que se fermentan a temperatura ambiente. Su característica principal es que tiene una consistencia muy curiosa, igual a la del blandiblú (¿os acordáis de él?). Hay gente a quien -precisamente por eso- le encanta el viili, pero a mí, igual porque no soy fan de los productos lácteos, me producía arcadas el ver yogur estirándose hasta un metro. Así que después de unas semanas haciendo viili finlandés tuve que dejarlo, porque sólo mirarlo me daba náuseas. Me recordaba a un moco gigante.

¿Es un moco? ¡No, es yogur finlandés viili! No sé cómo puede gustarle a nadie en sus cabales, aunque para jugar es muy divertido.

Kermaviili, (Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris):

El finlandés kermaviili es un hermanito del viili, aunque mucho más civilizado. Es espeso pero sin estirarse como un moco. Tiene la consistencia "normal" del yogur y un sabor suave. Éste se quedó en casa, por ser muy fácil de hacer, bastante espeso y de sabor suave y agradable.

Matsoni, (Lactobacillis lactis subsp. cremoris y Acetobacter orientalis):

Este fermento proviene originariamente de Georgia, y se le conoce también como "el yogur del Mar Caspio". Tiene un sabor un poco más fuerte que el Kermaviili y a mí me recuerda a la "crema agria" o "smetana" de los países eslavos. Es lo suficientemente espeso para comerlo con cuchara, aunque quizás menos que el Kermaviili. En casa lo usamos para añadirlo a alguna receta salada, por ejemplo a las cremas de verduras, ya que su sabor más fuerte lo hace un poco incompatible con la fruta etc.

No consigo recordar si éste de la foto es Matsoni o Kermaviili, porque son muy similares.

Fermentos termófilos: se cultivan a temperaturas más elevadas (44-45 ºC).

De éstos suelo hacer yogur búlgaro (mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), ya que la buena señora que me los vendió me aseguró que es el más espeso que hay (por cierto, al parecer los búlgaros le echan yogur a todo). El yogur griego y el búlgaro son técnicamente iguales, ya que contienen las mismas bacterias.

No queda tan espeso como el yogur comprado, ya que a éste le añaden nata y otros ingredientes para espesar la consistencia**, pero en casa están muy satisfechos y en las fotografías se aprecia lo denso que es: a veces incluso más. Para hacerlo es necesario mantener la leche a temperatura constante durante varias horas, aunque no por ello se necesita ningún aparato especial (yo no lo tengo y aquí estoy...).

Yogur búlgaro casero hecho con leche de vaca.

También es posible hacer yogur de soja con estos mismos cultivos lácticos:

También he probado a hacer yogur (casi) vegano con leches vegetales, en concreto de soja y de avena. El de avena salió fatal, al parecer la leche de avena no tiene suficiente "alimento" para las bacterias del yogur. El de soja sin embargo queda fantástico, especialmente con cultivos termófilos.

Yogur mesófilo hecho a temperatura ambiente con leche de soja.

Yogur búlgaro hecho con leche de soja

El próximo día os cuento el proceso para que veáis cómo se hace el yogur en casa y algunos trucos útiles. Una pista: no se necesita ninguna herramienta o aparatos especiales. Nada de yogurteras (dicen que los primeros en hacer yogur fueron los búlgaros o los turcos, que colgaban bolsas de piel llenas de leche de sus animales y con el calor de las cabras el yogur fermentaba). Ni siquiera para hacer yogur termófilo. Lo dicho, la "receta" de yogur casero está de camino.

>> CLIC: CONTINUACIÓN Y ENLACE A LA SEGUNDA PARTE: CÓMO HACER YOGUR SIN YOGURTERA <<

*Nota 1: a los mayores de treinta también nos dejan abrirnos cuentas en Instagram y publicar fotos de pies y comida a diestro y siniestro. 


**Nota 2: cierta famosa marca de yogur hace su yogur griego con leche, nata, azúcar (¡8%!), leche en polvo y proteínas de leche, de ahí que les quede más espeso. Otros, dando muestras de un dudoso sentido del humor, venden yogur griego hecho con leche desnatada (¿milagro?), al que añaden aspartamo y acesulfamo potásico... (thanks, but no thanks). Al parecer todos los yogures comerciales son fermentados entre una y cuatro horas por cuestión de economía, lo cual es demasiado poco y no produce suficientes bacterias beneficiosas además de dejar la mayoría de los azúcares de la leche intactos. Y nosotros lo que queremos son las bacterias, no la lactosa sin fermentar...).

¿Te gusta fermentar? Si eres fan de los fermentos caseros, no te pierdas mi post sobre cómo hacer kombucha, 

He hecho también un vídeo (lo tienes sobre estas líneas) y te invito a seguirme en mi canal de YouTube para poder enterarte de todas las novedades fermentadoras, kombucheras y yogurteras.