Kombucha: cómo se prepara (primera parte)

Llevaba años, sin exagerar, queriendo escribir este artículo sobre cómo preparar kombucha. Si os acordáis, hace tiempo me lamentaba en Facebook del mal fin que sufrió mi anterior kombucha (se fue a la basura a manos de mi marido, que pensaba que la cosa/el alien iba a salir sola del bote e invadirnos en cualquier momento). Como no encontré a nadie a mi alrededor dispuesto a cederme una kombucha bebé para seguir fermentando (también conocida como hongo o SCOBY) al final no me quedó más remedio que comprarla por internet. Sinceramente, tenía mis dudas de cómo llegaría por correo, pero no se me ocurría nada mejor. Una ventaja que le encontré al comprarla de una tienda era que me aseguraba de que habría pasado controles y análisis de sanidad que no son posibles cuando obtienes un hongo que va pasando de mano en mano. Pero si tú conoces a alguien que pueda darte un hongo de su propia cosecha, y consideras que lo prepara con la higiene debida, no dudes en usarlo: yo con mi anterior SCOBY no tuve problemas. Pues eso. HABLEMOS DE FERMENTOS. Ya sabéis que me encanta fermentarlo todo... (NUEVO: ahora también puedes ver mi vídeo sobre cómo hacer kombucha en mi canal de YouTube).

Ingredientes necesarios para preparar té de kombucha en casa.

En principio se trata de un cultivo muy ácido, y la acidez garantiza que no se desarrollen en él microorganismos dañinos (disclaimer: no soy médico, ni siquiera científica, así que consulta fuentes fidedignas antes de tomar mis palabras como sagradas). Pero como os contaba, no conozco a nadie cerca de mí que cultive kombucha, así que me vi obligada a comprar una online, si bien recuerdo era ésta. Tras un par de días tenía en casa un disco blanquecino, resbaloso y con el distintivo olor a vinagre dulce de la kombucha... ¡bienvenida, kombuchita! En este post encontrarás una receta de kombucha para hacer la primera fermentación, que es la preparación básica. Haré otro después para contaros cómo darle sabores y burbujas a la kombucha (segunda fermentación).

Si estás leyendo esto supongo que será porque te preguntas cómo hacer kombucha en casa. Nota importante: hay gente que quiere saber cómo hacer kombucha desde cero. Sin embargo, no soy buen referente porque lo intenté hacer fermentando kombucha comprada embotellada, tal como explican algunos tutoriales online, pero fracasé rotundamente. A lo mejor fue porque usé kombucha con sabores (no encontraba kombucha pura sin añadidos de zumos ni frutas etc). En cualquier caso, la tuve en espera durante semanas y semanas sin resultado, en vez de un SCOBY lo que me salió fue una capa de un micrón que no se sabía si era una capa de polvo o una birria de kombucha anémica y semitransparente. Pero si ya te has comprado la botella porque tenías esperanza de reproducir el hongo con ella, no problem, bébetela sin remordimientos, así sabrás qué sabor debe tener la kombucha debidamente fermentada, y después guarda el envase, ya que las botellas de kombucha envasada tienen un tapón genial que te servirá para embotellar después tu propia kombucha. Esta marca es española, orgánica y tiene unas botellas que me gustan mucho -ojo, sólo la grandes, las pequeñas tienen tapón de un sólo uso. Además está muy buena. Yo la encontré en una tienda bio local.

¿Qué es la kombucha?

Supongo que ya sabrás lo que es la kombucha (¿combucha?). Se trata de una bebida un poco ácida y ligeramente dulce, que se prepara a partir de un hongo formado por una cultura simbiótica de levaduras y bacterias beneficiosas para el tracto intestinal. ¿Y el SCOBY? ¿Qué es? (Pista: no se trata de un perro apellidado Doo) SCOBY es un acrónimo que procede de la expresión inglesa symbiotic culture of bacteria and yeast, que significa cultura simbiótica de bacterias y levaduras. Llamamos SCOBY al disco blanco y suave que se forma sobre el líquido durante la fermentación de la bebida de kombucha.

Si te preguntas por qué tomar kombucha, creo que necesitaría un post aparte para explicar todos los beneficios que (presuntamente) se le adscriben. Como no quiero que me tomes por una charlatana te dejo investigar por tu cuenta cuáles son los beneficios de la kombucha: no te voy a poder hacer una lista de qué enfermedades cura (tampoco existen estudios al respecto, que yo sepa). Sin embargo, la mayoría de consumidores de kombucha está de acuerdo en que se sienten mejor al tomarla, y lo que sí está demostrado es que es sano añadir a nuestra dieta alimentos fermentados, como el yogur (¿leíste mi post sobre cómo hacer yogur? Lo tienes aquí). La kombucha además tiene la ventaja de ser un alimento fermentado apto para veganos e intolerantes a la lactosa, a diferencia del yogur hecho con leche de vaca. Yo desde que la tomo noto que me regula la digestión, ahora bien, no voy a decir que me he vuelto inmortal (aunque me gustaría) pero a lo mejor si dentro de cien años notas que sigo escribiendo en el blog será que me está funcionando y podríamos barajar la posibilidad...

Esta monstruosa kombucha creció a partir de un hongo fino como un folio que me dio una vecina. Como la perdí tuve que conseguir otra, y la nueva no es ni mucho menos tan gruesa como lo era esta, pero tampoco necesita serlo: para fermentar un litro de té basta con un hongo de un par de milímetros de grosor y un poco de paciencia.

CÓMO HACER KOMBUCHA EN CASA:

Para hacer kombucha necesitas:

1. Un hongo de kombucha, que obtendrás de alguien que ya lo tenga o en alguna tienda (yo no lo encontré en tiendas físicas, -y pregunté en varias herboristerías, sin éxito-, sin embargo lo pude comprar online, aquí).
2. Si la kombucha que te han dado no lleva un poco de líquido iniciador, puedes sustituirlo en el primer fermento por media taza de vinagre de vino. No uses vinagre de manzana, ya que éste tiene su propia "madre", muy parecida a un SCOBY pero con otras culturas diferentes. Si usas vinagre para tu primera fermentación es posible que tu primera bebida de kombucha sea de sabor muy ácido, pero no te preocupes, la siguiente ya te saldrá bien. Al escribir líquido iniciador me refiero a un poco de líquido ya fermentado del cultivo anterior.
3. Necesitarás también un bote de cristal mediano o grande, bien lavado y esterilizado con agua hirviendo. Busca uno que tenga entre medio litro y un litro de capacidad. Comprueba que no hayan quedado en él restos de detergente ni de comida, ya que podrían dañar o contaminar tu kombucha.
4. Té negro, en bolsitas o en hojas. Si es posible, de cultivo ecológico. No uses té verde, ni rojo, ni poleo ni manzanilla ni nada por el estilo. Usa sólo té negro, especialmente al principio. Si te va bien, puedes usar uno de los SCOBY extra que irán creciendo para experimentar con tés diferentes, pero la creencia común es que cualquier infusión que no sea té negro debilita el cultivo a la larga.
5. Azúcar blanco, si es posible ecológico. No te recomiendo que uses azúcar moreno, ya que a la kombucha le es más difícil procesarlo. No te preocupes porque la kombucha fermentará la mayor parte del azúcar y éste no terminará en tu barriga (lo notarás al beber el producto final, que será mucho menos dulce que el inicial si la fermentación ocurre de la manera adecuada). Yo no consumo azúcar, es más, en mi casa no tengo a no ser que sea para hacer kombucha. Pero no tengo problemas en ponerle suficiente azúcar a la kombucha. Si no le pones azúcar la matarás de hambre y/o podría terminar siendo atacada por microorganismos no tan beneficiosos. Mucha gente se pregunta qué azúcar usar para la kombucha, y se sorprender que lo mejor es el azúcar blanco más simple.
6. Un pañuelo o trapo de tela muy limpio y una goma elástica.
7. Un lugar tranquilo y templado, sin corrientes de aire, donde la kombucha pueda fermentar con tranquilidad (lo ideal es encima de un armario en la cocina o despensa, donde la temperatura esté entre 20 y 30 grados. Si hace más frío crecerá muy lento y podría acabar creciendo moho. Si hace demasiado calor crecerá muy rápido y es posible que tengas demasiadas levaduras en relación al porcentaje de bacterias).

Receta de kombucha:

En primer lugar, me gustaría avisarte de que raramente mido los ingredientes al preparar la kombucha. Es por algo que este hongo ha sobrevivido siglos y siglos: no es especialmente exigente ni requiere que midas cada ingrediente con especial exactitud. Sin embargo, comprendo que las primeras veces uno aprecia tener una receta para poder imaginarse -más o menos- cómo funciona el proceso de preparación del té de kombucha. Puedes usar esta receta, adaptándola al volumen de tu bote de cristal:

• 1 SCOBY de kombucha
• Una tacita de líquido ya fermentado de la kombucha anterior
• 1 litro de agua
• 2 o 3 cucharaditas de té suelto, o 2 o 3 bolsitas de té negro.
• Aprox. 50 g de azúcar blanco

Preparación del té de kombucha:

• Pon a hervir el agua y cuando hierva pon dentro las bolsitas de té (o las hojas de té suelto). Déjalo en remojo durante 15 o 20 minutos y si es necesario fíltralo.
• Echa el azúcar en el té y disuélvelo.
• Deja que el té endulzado se enfríe a temperatura ambiente. Esto es MUY IMPORTANTE, ya que el té demasiado caliente mataría al SCOBY. Recuerda que se trata de un organismo vivo. Puede tardar varias horas en enfriarse: ten paciencia.
• Pon el té ya frío en el bote de cristal. Añade el líquido iniciador y el SCOBY.
• Cubre el bote con un pañuelo y asegúralo con una goma elástica para evitar que entren bichitos voladores.
• Deja el bote tranquilo durante una semana (si es verano) o 10-15 días si es invierno.

Cómo saber si la kombucha ya está lista para beber:

Algunas pistas:

• Tras unos diez días aproximadamente deberías tener una nueva kombucha formada sobre la superficie del líquido. A veces se crea una capa extra sobre el SCOBY que ya tenías, y otras veces el SCOBY antiguo se va al fondo y aparece uno nuevo arriba. Ambas opciones son válidas.
• El té fermentado debe tener un color más claro que el té inicial.
• El té fermentado debe tener un sabor más ácido que el té endulzado con el que comenzaste. El sabor a azúcar debe desaparecer, si no totalmente, al menos en su mayor parte. Cómo de dulce tomar la kombucha es cuestión de gustos.
• El bote no debe tener indicios de moho. El moho se reconoce porque es peludo, normalmente blanco o verde. No confundas los hilitos de levaduras con moho (las levaduras suelen ser marrón oscuro o negro, y un poco "babosas", nada peludas).
• A los dos o tres días el nuevo SCOBY comienza a formarse sobre la superficie. Tiene un aspecto como de puntitos blancos sobre el agua. No te asustes porque este es el punto donde muchos novatos piensan que tienen moho. El archienemigo de la kombucha es el moho peeeerooo si te ocurre ésto sobre el tercer día, muy posiblemente se trate de burbujitas blancas y pequeñas a partir de las cuales se formará la nueva kombucha. Simplemente espera: si es moho, tras unos días se hará obvio. 

Qué hacer con la kombucha tras la primera fermentación

Puedes bebértela o embotellarla para hacer una segunda fermentación, durante la cual obtendrás diferentes sabores y posiblemente burbujas. Hablaremos de la segunda fermentación de la kombucha en otro post más adelante.

Por el momento os dejo con este post y os invito a escribirme si tenéis interés en que hagamos un grupo de facebook para intercambiar nuestros SCOBY. Si veo que hay interés me ofrezco a formarlo para que sea más fácil conseguirlos y que no os pase como a mí si perdéis vuestro SCOBY por accidente.

He hecho también un vídeo del proceso de preparación de la kombucha. Puedes ver mi explicación en vídeo de cómo preparar y fermentar kombucha en casa haciendo clic en el vídeo que hay sobre estas líneas.