Receta de masa madre en casa FÁCIL (sin comprar levadura)

Parece ser que últimamente está siendo difícil encontrar levadura fresca en el supermercado y el señor Arándano se propuso hacer pan y pizza con masa madre casera. Como le sale muy bien, le pedí que escribiese el procedimiento por si a alguien le puede servir de ayuda.
Para preparar esta masa madre (que luego usaremos para que la masa fermente) no necesitamos nada más que harina, agua y... esperar.
Una vez la tienes la puedes "alimentar" indefinidamente. Nosotros usamos este molino para hacer la harina en casa pero también puedes usar harina comprada (integral y lo más fresca posible). Sin más, os dejo con mi invitado de honor de hoy y su método fácil y simple para preparar masa madre en casa (que además es infalible y te sale un pan para chuparse los dedos)

Así nos queda el pan de masa madre.

MASA MADRE CASERA FÁCIL
Tiempo de preparación 5 minutos, espera: entre 1 y 3 días.

INGREDIENTES (no hace falta comprar levadura):
Para empezar, ponemos en un vaso limpio:

• 40g de harina integral 
• 50g (ml) de agua (si no es filtrada o embotellada hay que dejarla reposar un día para que se evapore el cloro).

Este bote de masa madre ya está listo para usar.

CÓMO SE HACE (para obtener 90 gramos de masa madre):

1. Mezclamos el agua y la harina (en un bote de cristal o vaso) y cubrimos con un trapo.
2. Dejamos que fermente unas 24 horas aproximadamente (primera fermentación).
3. Tras la primera fermentación ponemos en un vaso nuevo limpio 30 gramos de esta masa ya fermentada y dejamos 30 gramos en el otro. (Lo que sobra se tira o se usa para cualquier otra cosa. No pasa nada, esto lo haces sólo la primera vez y luego tienes una masa madre "para siempre"). Es importante pesar la cantidad con un peso de cocina. 
4. Ahora tenemos 2 botes con 30 gramos de base cada uno.
5. De nuevo añadimos 40g de harina y 50 ml de agua en cada bote y mezclamos con la masa que fermentó el día anterior.
6. Esperamos 24 horas (si hace mucho frío un poco más) y empezaremos a ver burbujitas. Durante el día mezclamos de vez en cuando. A veces tarda un poco más en burbujear, depende de varios factores.
7. Una vez los botes tengan bastantes burbujas como en la foto ya tenemos una masa madre lista para usar o para guardar.
8. Un bote lo podemos usar inmediatamente y el otro lo podemos guardar en la nevera para la próxima vez.

CÓMO USAR LA MASA MADRE PARA HACER PAN O PIZZA:
Tras realizar el proceso ya puedo usar la masa.
En el bote hay 90 gramos de masa madre fermentada.
Le añadimos 40g de harina con 50ml de agua, mezclamos y esperamos unas 3 horas (cuando veo que empiezan a salir burbujas). Esta vez no debe fermentar demasiado.
Ahora tenemos unos 180g de masa madre.
Estos 180 g de masa madre los añadimos a cualquier receta de pan en lugar de un cubito de levadura fresca (sustituyen a la levadura comprada).
Hacemos el pan o pizza con harina, agua, sal y el contenido de uno de los botes (sirve de levadura).

CANTIDADES PARA EL PAN DE MASA MADRE:

• 150g masa madre 
• 420g harina blanca de espelta 
• 200g agua 
• Una pizca de sal

Notas a la hora de hacer pan o pizza con masa madre:

• Según mi experiencia, la masa al fermentar poco a poco se va haciendo más líquida. Por eso recomiendo empezar haciendo una masa algo más compacta, porque luego se nos hará más blanda. 
• Cuando dejamos de amasar, esparcir la masa con harina y darle unas vueltas, para que tenga la harina por todos lados. Así no se nos pega al recipiente donde la dejamos reposar.
• Después del reposo, tocar lo menos posible la masa, para preservar las burbujas de aire que se han creado dentro de la masa.
• Cómo hornear: depende de cuánta agua lleve la masa, cómo de grande sea el pan y del tipo de harina. Por ejemplo, para un pan de un medio kilo de harina de espelta blanca y khorasan integral, el tiempo de horno sería unos 40-45 min a 230 grados.

Este es el molinillo que nosotros usamos para asegurarnos de que la harina está recién molida. También puedes comprar una harina molida recientemente en una tienda ecológica. Así seguro que te sale bien la fermentación.

CONSERVACIÓN DE LA MASA:
Si no deseamos usar la masa madre inmediatamente la podemos guardar en la nevera para más tarde.
Antes de meterla en la nevera repetimos el proceso: dejamos sólo 30 gramos y lo alimentamos con 40g de harina y 50 ml de agua. Tapamos con una servilleta y un plato (para que no esté hermético pero tampoco se seque) y luego lo metemos en la nevera.
Así puede esperar una semana o posiblemente más. Nos evitará tener que alimentar la masa cada día.

OBSERVACIONES:

• Importante: para cultivar masa madre por primera vez va mejor una harina recién molida (fresca) y sobre todo, integral 100% (se puede tamizar también un poco, pero solo para eliminar los trozos mas grandes).
• En las harinas blancas refinadas quedan pocos minerales y cuesta mas de cultivar.
• La harina que mejor funciona para empezar el cultivo de masa madre es la de centeno, pero se puede hacer sin problemas con otras clases.
• Lo ideal es usar un molinillo casero y moler los cereales en casa, pero si no, se pueden comprar harinas de alta calidad en las tiendas ecológicas donde normalmente venden las harinas molidas recientemente. En este enlace puedes ver el molinillo que usamos nosotros.
• El pan tiene un sabor un poco distinto, más ácido, que está muy bueno.
• Los ingredientes principales son harina, agua sal y masa madre. Nada mas en absoluto.
• Si quieres puedes hacer pan de centeno, como el que es típico en Austria y en algunas partes de Alemania. El pan de centeno de masa madre queda con sabor ácido y tiene la peculiaridad de que conserva su sabor y textura frescos muchos días. 

Si eres cocinillas te recomiendo que le eches un vistazo también a mi libro de recetas, Harta de Lechugas.

Espero que esta receta de masa madre casera os sea de ayuda. Es muy fácil, realmente más de lo que parece. Si alguien lo prueba que me cuente cómo le ha salido el pan.